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許多婆媽為了求方便，都會購買蒜頭堆在家中，以備不時之需，但你是否好幾次因為買太多，還沒用完卻發現蒜頭發芽，就把它們丟掉？其實蒜頭長出綠芽並不代表它壞了！一項刊登在「農業
與食品化學」期刊的研究發現，已經發芽5天的大蒜，其中的抗氧化劑含量比新鮮蒜頭還高出許多。
▼馬鈴薯發芽會釋出龍葵鹼，容易引發人體急性中毒。（圖／達志／示意圖）
根據《Prevention》網站指出，許多人對於「發芽」的食物都會萌生不能吃的錯誤觀念，但現在有越來越多的食品企業和餐廳開始提供發芽穀物、堅果及豆類，這是因為發芽反而提高其營養成分。在新研究中，顯然蒜頭也是如此。
研究者Jong-Sang Kim博士指出，植物在發芽過程中，容易遭受細菌、病毒及昆蟲的攻擊，這時的植物會生產多種名為「植物抗毒素」（phytoalexins）的化學物質保護自己。大部份的植物抗毒素能抵抗微生物和昆蟲，對人體健康有益。然而，不是每種發芽的食物都能改善營養成分，像是馬鈴薯發芽會釋出龍葵鹼，造成人體急性中毒，導致腹痛、腹瀉甚至脫水等等。
研究人員發現，蒜頭發芽5天後的蒜精，抗氧化活性最強，新鮮蒜精的抗氧化活性反而較低。且發芽的蒜頭能強化蒜頭抗氧化、抗發炎的能力，具有提高免疫力及降低膽固醇，保護心臟健康。
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▼洋蔥及蒜頭都是發芽後拔除綠芽，都可食用的食材。（示意圖／記者李佳蓉攝）
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國際中心／綜合報導
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▲許多人都以為蒜頭
發芽會產生毒素，不可食用。（示意圖／記者賴映秀攝）
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梅西醫療中心的營養師Alison Massey指出，不論發芽與否，蒜頭始終是個不錯的選擇，其中含有健康的含硫化合物，例如大蒜素。研究顯示，其可減緩動脈粥樣硬化，降低血壓及減少某些癌症發生風險。
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